Les pâtes molles à croûte fleurie

Ces fromages se présentent avec une croûte toute blanche et léger duvet. Ils ont une texture souple et moelleuse. Dans cette famille de fromages, nous retrouvons le fameux Brie de Meaux, de Melun et notre célèbre Camembert .

Pâtes molles  à croûtes fleuries

Désignation Poids* Conditionnement Origines
Camembert Bertrand 200 g 12 Normandie 
P'tit trôo 150 g 6   Loir et Cher
Brie de Meaux 2 kg 2 Ile de France
Cœur de Neufchatel 200 g 6  Normandie 

* Le poids des produits à la coupe est variable et donc à titre indicatif

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Les techniques de fabrication

  • Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme laitière. C’est là que les fermiers entreprennent la traite des vaches, une traite désormais automatisée grâce à des machines reproduisant le mouvement des mains de l’homme. Une fois le lait trait, il est réfrigéré, afin de le protéger et de le conserver au mieux. Analysé pour vérifier qu’il est conforme aux normes de consommation, le lait est ensuite collecté par des camion-citerne isothermes qui le conduisent jusqu’à la laiterie, là où il sera traité, avant de subir sa transformation en fromage.

  • La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le lait est ainsi chauffé pendant 15 secondes à 72°C entre deux plaques chauffantes. Le lait destiné à la fabrication du fromage peut passer par cette étape, qui n’est toutefois pas obligatoire, selon que l’on fabrique un fromage à partir de lait cru ou de lait pasteurisé.

  • Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques. La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.
  • Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. Il est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité.
  • L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette dernière étape.
  • Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. Les fromages frais ainsi obtenus sont ainsi démoulés puis salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il donne également du goût au fromage.
  • L’étape finale de la fabrication du fromage est l’affinage. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves. Phase complexe de la fabrication du fromage, elle demande savoir-faire et patience.